وتذوب الزعفران بالخلّ والطحينة . ويلقى ( 3220 ) على ( 3221 ) الحوائج في الطاجن ، وتعمل الأبسارية ( 3222 ) المقلية / في وعاء ، وتعمل الحوائج عليها ، وتحمّر ساعة وتقدّم . 248 ) صفة ( 3223 ) السمك الزيرباج ( 3224 ) تحتاج إلى سمك طري وخلّ وعسل وزعفران وأطراف طيب وطحينة وفلفل وزبيب ولوز وشيرج ( 3225 ) ودقيق . فتغسل السمك ويقطّع ويتبّل بالدقيق ويعلّق الطاجن على النار ويلقى ( 3226 ) فيه الشيرج ( 3227 ) ، وتبرده ( 3228 ) وتعمل الخلّ والزعفران والبصل وأطراف طيب والفلفل والطحينة . فتقلي البصل أوّلا بقليل ( 3229 ) الشيرج ( 3230 ) ، وتدقّ الحوائج وتلقى ( 3231 ) عليه ويحرّك ، فإذا غلى ( 3231 ) يعمل على السمك ويسمط اللوز ويصبغ بقليل الزعفران ويعمل على وجه الأوعية مع ( 3232 ) الزيت ( 3233 ) ويقدّم . 249 ) صفة ( 3234 ) السمك السكباج تحتاج إلى سمك طري وخلّ وعسل وأطراف طيب وفلفل وبصل ( 3235 ) وزعفران ( 3236 ) وشيرج ( 3237 ) ودقيق . فتغسل السمك ويقطّع ويقلى بالشيرج ( 3238 ) بعد تتبيله بالدقيق ، فإذا استوى يشال . ويخرّط البصل ويقلى بالشيرج ( 3239 ) حتى يحمرّ ، فيدقّ الفلفل ويعمل عليه أطراف ( 3240 ) الطيب ، وتذوّب الزعفران ( 3241 ) بالخل ( 3242 ) والعسل ويلقى عليه ، فإذا نضج تنزل السمك عليه ( 3243 ) / . 250 ) صفة ( 3244 ) السمك بالخردل تحتاج إلى سمك مالح مشقوق وشيرج ( 3245 ) وخردل وخلّ ( 3246 ) وزبيب وتمر ( 3247 ) وعسل ( 3248 ) ، فيغسل السمك ويقلى ، ولا يقلى حتى ينشف ، فإذا انقلى تغربل الخردل ويدقّ ناعما ( 3249 ) ، وينزل من غربال ( 3250 ) ، ويذوب بالخلّ والعسل . ويعمل العسل ( 3251 ) فيه على قوام ، ويؤخذ السمك بعد قليه ( 3252 )